The Aesthetics of “Mottainai” / February 2025
In February, Hirohisa offers “Kasu-jiru,(Sake lees soup)” a comforting soup that warms you from the inside out.
This winter soup harmonizes the sweetness of seasonal vegetables infused in dashi with the rich flavors of sake lees and subtly accented miso. Packed with nutrients, sake lees make this the perfect dish to help you get through the coldest season.
For those unfamiliar with sake lees, the idea of eating what’s left from sake production may seem unusual. However, this reflects the Japanese cultural concept of “Mottainai,” which values not letting anything go to waste.
Similar ideas once existed around the world—like turning stale bread into pudding or repurposing old clothes as cleaning rags. Yet, as living standards improved, such practices began to be seen as outdated or even miserly.
In Japan, however, the idea of giving new life to old items, using by-products without waste, and making full use of all ingredients is still embraced as a way of living thoughtfully and respectfully. Particularly today, the act of carefully using items to their fullest is celebrated as part of a fulfilling and meaningful lifestyle.
In the ever-evolving culinary world, what defines Japanese cuisine?
Is it the use of traditional fermented foods like soy sauce and miso? Or is it the presence of iconic dishes such as sashimi, tempura, or soba?
At our restaurant, the essence of Japanese cuisine lies in the spirit of “Mottainai.”
In Japan, it has long been considered inappropriate to leave even a single grain of rice uneaten. This stems from an animistic worldview where everything in nature is believed to possess a spirit, deserving of respect and gratitude for its blessings.
This philosophy is also reflected in culinary practices—like roasting fish bones to make broth or creatively preparing the often discarded parts of vegetables to make them delicious. At our restaurant, we consistently strive to use every part of the ingredients we source, transforming offcuts into flavorful stocks or sauces, and even enjoying them as staff meals.
The Kasu-jiru we serve is made with sake lees, a by-product of sake brewing. In Japan, sake lees have long been cherished as a nutritious food source rather than discarded. It embodies the dedication of sake brewers, the quality of the rice, the power of Koji, and the blessings of nature all coming together.
To cherish what is carefully crafted, to value what is made with care, and to make the most of every ingredient—this approach is not about frugality or deprivation. We think it is a way of living abundantly.
In a world overflowing with things yet often lacking a sense of fulfillment, the key to true happiness might just be found here.
We invite you to savor a warm bowl of kasu-jiru and experience the luxury of gratitude and the joy it brings.
We look forward to welcoming you.
「もったいない」の美学
2月のひろ久のコースでは、体を芯から温める「粕汁」をご提供しています。冬野菜の甘みが溶け出した出汁に、酒粕とほん効かせた味噌が調和する冬ならではの汁物です。酒粕には栄養が豊富に含まれており、寒さ厳しい季節を乗り切るのに最適な一品です。
酒粕に馴染みのない方にとっては、「酒の絞りかすを食べる」ということに違和感を覚えるかもしれません。しかし、これは日本の「もったいない文化」を象徴する食文化のひとつです。
「もったいない」と似た考え方は、かつて世界中に存在していたはずです。たとえば、古くなったパンをプディングにしたり、着古した洋服を雑巾にしたり。しかし、生活の質が向上するにつれ、これらの工夫は「貧乏くさい」と敬遠されるようになりました。
それでも日本では、古くなったものに新たな役割を与えたり、副産物を捨てずに活用すること、そして無駄を出さずに使い切ることを「丁寧な暮らし」としてポジティブに捉える文化が今も根強く残っています。特に現代になって、品質の高いものを最後まで上手に大切に使うことを、豊かで幸せなライフスタイルの一部として称賛するようになってきました。
ところで、常に新しい文化や価値観が登場する料理の世界において、日本料理を定義するものとは何でしょうか？ 醤油や味噌といった伝統的な発酵食品を用いることや、刺身や天ぷら、蕎麦など日本らしいメニュー構成でしょうか。
当店が大切にしているのは、日本料理の底に息づく日本の心、「もったいない」の精神です。
日本では、米粒一つ残すことを良しとしない文化が昔から今も育まれています。その背景には、アミニズム的な自然観があり、全てのものに神が宿ると考え、その恵みに対して尊敬と感謝の念を抱くべきであるという価値観が根付いています。
料理の世界でも同様に、魚を下ろした後の骨を焼いて出汁をとったり、野菜の硬い部分を工夫して美味しく仕上げたりする技法が受け継がれています。当店でも、仕入れた食材を余すことなく使い切ることを一貫して続けており、端材を出汁やソースに仕立てたり、賄い料理としても美味しくいただいています。
粕汁に使われている酒粕は、日本酒を造る過程で生まれる副産物、「酒の搾りかす」です。古くから日本では、栄養豊富な食材として破棄せずに活用されてきました。酒蔵のこだわり、技術、米の品質、麹の力、これらが相まって織りなす自然の恵みです。
大切に作られたもの、手をかけて作られたものを、長く大切にすること。端材や副産物もできる限り利用し尽くすこと。こんな暮らしは、決して貧しさやひもじさを思わせるものではなく、むしろ、本当は豊かさに溢れるものではないでしょうか？
ものが溢れる現代で、なかなか満たされない「本当の幸せ」をみつけるヒントが、実はここにあるのではないかと思うのです。
温かい粕汁を味わいながら、恵みを味わう贅沢な時間と幸せを感じていただけたらと思います。
"Atsu-Astu" -Embracing the Tradition of Hot Dishes / January 2025
In Japan and many other parts of Asia, there is a cherished tradition of enjoying hot food while it’s still hot. It’s a cultural belief that dishes are at their best when consumed fresh, before they have a chance to cool down. There are several reasons for this—one being that heat intensifies the aroma, enhancing the sensory experience. Additionally, some believe that our taste buds are more receptive to flavors when the food is served at a higher temperature. Another aspect of enjoying hot dishes is adjusting the temperature to your liking. Diners often gently "blow" on the food or let it cool slightly to the perfect temperature.
There are many dishes that are best enjoyed hot. In Japanese cuisine, great care is taken to ensure that hot dishes don’t cool down before the customer has a chance to eat them. This includes paying close attention to the pacing and timing of serving. It’s a cultural practice not commonly found in Western dining, and occasionally, diners might even be surprised and say the food is "too hot." However, I believe this is simply a result of "cultural differences." Eating hot food might take some getting used to, and I wouldn't recommend forcing yourself to try it if you're not accustomed to it. However, since people in New York are already enjoying ingredients from different cultures, I thought that, in the same way, understanding and appreciating differences in food culture can lead to an even more enjoyable experience.
If you’re going to enjoy hot dishes, winter days are definitely the best time. Let’s stay warm and cozy, and embrace the cold winter with the comfort of hot food!
Sushi x Shabu-shabu Event at Sushi Ikumi is also the best opportunity to embrace the tradition of tot dishes. Let’s warm up together and enjoy the best flavors this winter has to offer!
熱々の料理を楽しむ / 2025年1月
日本やアジアの多くの地域では、料理を熱いうちに楽しむという文化があります。料理はできたての状態が最も美味しいとされ、冷める前に楽しむ、という文化が根付いています。その理由はいくつかありますが、一つは、熱さによって香りが際立ち、五感で味わう体験が豊かになること。また、食べ物の温度が高いほど、味覚がより鋭く反応すると考えられています。熱く提供された料理は、自分の好みに合わせて一番いい温度に微調整することも可能です。食事中に料理を軽く「ふーっ」と吹いて冷ますことも、（お行儀は良くないのですが）日本では自然な食べ方の一つです。
日本食には、熱いうちにいただくことで最も美味しく楽しめる料理がたくさんあります。そのため、日本食店においては、提供のペースやタイミングにも細心の注意が払われ、お客様の前に提供される前に料理が冷めないよう、さまざまな工夫がされています。これは西洋の食文化にはあまり見られない習慣であり、慣れない人々から、「この料理は熱すぎる！」とお叱りを受けることも。
しかし、それは文化の違いが生んだ、ちょっとしたすれ違い。熱々の料理に慣れるには少し時間がかかるかもしれませんし、無理に挑戦することはお勧めしません。しかし、ニューヨークで、人々がさまざまな文化の食材を楽しんでいるように、食文化の違いも、それを知り、理解することで、より楽しく豊かな食体験が得られるのではないでしょうか。
熱い料理を楽しむなら、冬が最適な季節です。寒い冬の日々を、熱々料理で乗り切りましょう。